Real Food, Eritritol, 454 g (1 lb), NOW Foods

Cuatrocientos cincuenta y cuatro gramos de eritritol granulado, sin ningún otro ingrediente en la lista. Es el endulzante que más se ha extendido en la cocina baja en carbohidratos, y su comportamiento merece explicación porque no se sustituye por azúcar sin más.

De la glucosa a la levadura: cómo se fabrica

El origen industrial de este producto sorprende a quien lo prueba por primera vez. Se parte de almidón, normalmente de maíz, que se descompone en glucosa mediante enzimas; esa glucosa se entrega a una levadura capaz de transformarla y el caldo resultante se filtra y se cristaliza. Es decir, es un producto de fermentación, del mismo modo que lo son el vinagre o el yogur, y no una molécula sintetizada en un reactor químico. El compuesto existe además de forma natural en la pera, el melón, la uva y algunos alimentos fermentados, aunque en cantidades diminutas.

Cero calorías porque sale intacto por la orina

La ausencia de aporte calórico no es una licencia de etiquetado sino una consecuencia directa de su metabolismo. La molécula es lo bastante pequeña para absorberse con facilidad en el intestino delgado, pasa a la sangre y el organismo carece por completo de la enzima capaz de romperla. Sin ruta metabólica que la degrade, circula un rato y el riñón la filtra y la elimina sin cambios, casi en su totalidad. Ni aporta energía ni se transforma en nada. Es de los pocos ingredientes alimentarios que hacen literalmente ese recorrido de entrada y salida.

Siete de cada diez: ajustar la receta

Aquí está el error de principiante más habitual. Este endulzante no es tan dulce como el azúcar, sino algo menos, de modo que sustituir cucharada por cucharada deja la preparación sosa. Hay dos salidas: aumentar la cantidad en la proporción correspondiente, con el inconveniente de sumar volumen a la masa y de acercarse al umbral digestivo, o combinarlo con un endulzante de alta intensidad como el fruto del monje o la estevia, que aportan dulzor sin volumen. La segunda es la que emplean la mayoría de las recetas y también las mezclas comerciales.

El frescor en la boca y por qué ocurre

Al disolverse produce una sensación de frío inconfundible, la misma que deja un caramelo de menta pero sin ningún aroma detrás. No hay nada misterioso en ello: la disolución de estos cristales absorbe calor del entorno, y ese entorno es la lengua. El fenómeno es puramente físico y se llama calor de disolución negativo. En una bebida fría o en un helado el efecto se agradece; en un bizcocho tibio puede resultar extraño la primera vez. Combinarlo con otros endulzantes lo atenúa, igual que hornear la preparación.

Por qué sienta mejor que otros alcoholes de azúcar

El sorbitol, el maltitol y el xilitol comparten familia con este compuesto y tienen fama merecida de provocar gases e hinchazón. La diferencia está en el tamaño y en el destino. Los demás se absorben poco y llegan casi enteros al colon, donde la flora los fermenta produciendo gas y arrastrando agua. Este, en cambio, se absorbe en el intestino delgado en su mayor parte, así que muy poco alcanza a la microbiota. Eso no lo hace ilimitado: cantidades altas de una vez pueden dar molestia igualmente, sobre todo en quien tiene el intestino irritable.

La controversia de 2023, contada completa

Conviene abordarla de frente porque circula a medias. Un estudio publicado ese año encontró que niveles altos de esta molécula en sangre se asociaban con más eventos cardiovasculares, y describió en el laboratorio una mayor tendencia de las plaquetas a agregarse. La lectura apresurada fue declararlo peligroso. Los matices importan: buena parte de los participantes tenían riesgo cardiovascular alto de partida, el organismo produce este compuesto por su cuenta a través de una ruta metabólica propia, y una asociación observada no demuestra que una cosa cause la otra. Las agencias reguladoras revisaron el asunto y mantuvieron su evaluación previa. La cuestión sigue estudiándose y merece seguimiento, no alarma.